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宁州茶话

来源:修水网 作者:冷建三 人气: 发布时间:2020-11-06
摘要:一、关于宁州茶种 茶叶对我来说是个刻骨铭心的话题,它在我的人生经历中有过爱有过痛。然而,当我说着茶叶的话题,决不是因为爱和痛,而是在平静中的冷静思考。 修水的茶叶曾是修水的骄傲,它是修水本土的经济产业中唯一作为原种写进植物史册的。它的学名叫宁州茶,宁州
一、关于宁州茶种

  茶叶对我来说是个刻骨铭心的话题,它在我的人生经历中有过爱有过痛。然而,当我说着茶叶的话题,决不是因为爱和痛,而是在平静中的冷静思考。

  修水的茶叶曾是修水的骄傲,它是修水本土的经济产业中唯一作为原种写进植物史册的。它的学名叫宁州茶,宁州是修水县的前身,修水史名为分宁,曾是个县,元大德八年(1304)升为州,分宁更名宁州。那时,应是修水茶叶走进农业科学的初期,虽然那时没有农业科学的说法。

  把修水茶叶的研究上升到农业科学,始自民国22年(1933)春,省农业院在修水设立茶叶科研机构。设机构的名称为:省农业院修水茶叶改良场。茶叶改良场的责任,是把修水茶叶栽培与制茶进行改良试验。民国23年(1934),建茶叶生产基地于县城南,置地260亩,从事茶叶栽培与制茶的试验研究推广工作。解放初,由中国茶叶公司接管,更名中国茶叶公司修水茶叶实验场。1952年改属省农林厅,1955年易名江西省修水茶叶试验站,口头称谓简称修水茶试站。

  我的老师刘忠考先生认为,修水茶试站是国内最早的一个茶叶科研机构,不是茶叶生产经营企业,对宁州茶的科研曾取得过丰硕成果,对中国茶叶是有突出贡献的。因此,在中国茶叶界也是很有影响力的。

  刘忠考先生曾在修水小斗岭共大任教,边从事教学边研究学习茶叶技术,进入茶叶科技工作领域。后调芭蕉山负责茶叶技术,再后出任江西宁红保健茶科研所所长。但他始认为,自己在茶叶科研领域永远都是个学生。他说:“宁州茶的品质在于茶叶的内质与外形的完美结合,是具有科研价值的。对修水茶叶研究,我最崇拜的人是原修水茶科所所长陈天霓先生,他对修水茶叶研究有突出的成绩。”
  刘忠考先生是我在芭蕉山垦殖场工作时的老师,我在该场工作11年,大部分时间从事种植与加工制作(茶叶初制与精制),我的全部茶叶知识和加工技术,都是在他的教导下获得。尽管他是场里的领导,但全场上下都称呼他刘老师。我曾与刘老师一起去拜望陈天霓先生,聆听指教。记得陈先生说过,宁州茶是中国茶叶的优良茶叶品种之一,我不认为中国的其它品种茶比宁州茶更优,各有其质,并驾齐驱。

  但修水现行茶叶种植中,宁州茶所占比例却在逐步减少。写作本文时,我采访了黄良早先生,他是个文人,退休后借用在县茶试站做茶文化历史资料收集和整理工作,他告诉我:“修水茶最早的是宁州群体种,有宁州大叶种、宁州早。后逐步培育了宁州1号、宁州2号、宁州5号、宁州6号、宁州7号,其中,宁州2号是国级优良品种。自1978年陆续引进了福鼎大白、政和大白、福云6号、铁观音、上梅州、楮叶齐、迎霜、华茶1号等优良品种。现在主栽品种9个,一般做正宗宁红茶还是多用宁州茶树的鲜叶。”

  得知刘老师从贵州回修,我立即去拜望他。我知道他在写一部关于修水茶史的书,却因身体的原因,未能完稿付梓。对于宁州茶这一优良品种,他说了两个观点。一是这个茶叶品种是修水本土原种,这是客观存在,不可以改变的。二是宁州茶品质优良,是不可以否认的,我县上享誉海内外的“双井茶”和“宁红茶”,都必须是宁州茶种产的茶叶精制而成,别的茶种不可以替代的。
 
二、宁州茶的辉煌历史

  修水出产宁州种茶,这是修水的骄傲。宁州茶为修水带来的骄傲,写进了《修水县志》。

  县志载:“后唐年间,本县就产制茶叶。”我可以这么理解,修水人从一般饮茶到把茶叶加制作成为成品茶叶之间,应有一段漫长的历史,这是没有文字记载的。县志里的这一句只是告诉人们,修水人从唐朝年间就掌握了种茶技术,这也是多么了不起的。

  又载:“后唐清泰年(935)毛文锡《茶谱》载:‘洪州双井白芽,制作极精。’至两宋,宁茶蜚声国内。”洪州是对修水的称谓,即宁州。双井即现今杭口镇双井村,白芽即采摘刚露出芽尖白茶叶加工的茶。制作极精这句话,说明了当时的茶叶加工工艺已达到非常高的水平。我们可以这么理解,修水的“双井绿”品牌是在后唐就打出来的,就叫响的,它是一个千年品牌。

  又载:“北宋黄庶、黄山谷父子将家乡精制的双井茶推赏于京师,一时名动京华。”意思是,在北宋时期,在朝廷为官的黄庶、黄山谷父子,把双井人精制的绿茶赠与同事,并与之共同品尝与欣赏。这句话我可以这么理解,双井茶是有故事的,它与的扬名天下并非偶然,而是因为有黄家父子的努力。修水历史上的大人物很多,能像黄家父子一样把故乡的名字通过一个地方特产名扬天下,似乎不多见。

  县志上还有这么个故事,游历来华的俄太子没有看上中华美女,却钟情于中国的茶叶,尤其是我们修水人生产的宁州红茶(简称宁红茶)。他以俄太子的身份赠给“茶盖中华,价压天下”的匾额,这应是他发自内心的赞誉。

  茶叶走向世界,从网上有这样的介绍:“美国茶叶专家威廉.马克斯在《茶叶全书》专著中评述:‘宁红茶外形美丽、紧结、色黑、水色鲜引动人,在茶中极具价值。’”在这里,我要感谢这个美国专家。但反过来看,又要感谢大自然,她把宁州茶种赐与了我们。

三、茶叶在修水人心目中的地位

  对修水人来说,茶叶不只是习惯性的生活饮料,更是保健饮品。

  传说,修水人先人最认识草药都称之为茶,喝茶为解毒祛火。人体为何生病,是因体内毒素所致。人体的毒素有寒毒与热毒之分,其热毒主要来自于日晒和食用上火食物。喝茶叶是用来去除热毒的,古代的人认为,大自然有一条平衡关系的定律,自然里有导致人生病的要害,就必有让人体去除病害的茶(药物)。古人嗜茶,其实就药,从让人治病到追求长生不老。但绝大多数茶(药)都苦涩无比,很难喝下去。直到认识了茶叶,才发现,茶叶的去毒功效最佳,而且口感很好,所以就认为茶叶为药草之王,把茶叶称之为茶,把药草称之为老茶。我小时听老人去买药不说买,不说买,说捡。称中药不说药,说老茶。病了,说是要郎中看个手,开个单去捡贴老茶来吃。这种话若是让年青人所见,还以为讲江湖暗语。

  古代饮茶是煮茶,似现在的人煎药。后来进而形成泡茶,是上升到了文化的高度,追求的是口感与情趣。那是读书人的发现,是饮茶意义上的深度与广度开发。

  茶在修水人心目中的地比饭高,人们常说茶饭,而不说饭茶。也说明健康是第一位的。也因此,过去修水农村,家家户户都在菜地边种茶。

  而有茶饭中,茶是不可替代的,必须是用茶叶泡的才叫茶。即便是后来的西边区菊花茶、三都米爆茶、山口萝卜条茶,茶叶还是第一要素。饭就可以多变,没有大米,用红薯煮的也叫饭,用五谷杂粮煮来充饥的都吃饭。

四、修水茶叶的传统加工工艺

  修水民间最早加工的茶叶大约只有青茶和烟茶。我小时候看见乡里人加工茶叶,大多是采回茶叶用水洗干净,锅里炒软,手揉加工。然后去日头里晒干,是曰青茶。假如天雨,便将茶叶用烟火熏干,是曰烟茶。也许,这就是最传统的茶叶加工方法。

  但也有不先洗茶,因为水洗过的茶在杀青时是慢热的,得先将茶叶上的水加热才能达到让茶叶受热,杀青变成煮青。这样加工的茶叶就会失去茶叶的清香气息。茶叶的清香是加工工艺决定的,要想让茶叶达到自然清香的效果,快速杀青,及时揉捻,及时烘干,不让茶叶里的茶黄素氧化。而古代是不知道这些道理的,他们只知道茶叶从采摘到加工时间要短,工艺有特别的要求。我猜想,这应是古代文人的作为。古代文人是脚踏实地的,古人以读书明智,耕读为乐。所以,那个时代不会有书呆子,不像当代人读书多了成傻子。古代读书人风流浪漫,表现在饮酒诵诗,饮茶论道。诗是感咏人生,道为生存之法,活进了一个境界。也许正是这生活的道法带来了人类生存的高雅之气,遂让饮茶成为文人的雅俗。我想,当年双井人的读书之风一定是弥漫着这样的雅俗的,黄庶、黄山谷父子也应是如此的风流才子。他们品饮的茶叶一定是出自自己之手,一双能把诗文写得精致之手也一定能把茶叶加工得精致,也因此可以断定,他们推赏至京师的茶叶,绝对就不是晒青茶与烟茶,而是色香味具佳,带着自然清新之气的双井绿茶了。

  修水古代历史上是否加工红茶,不得而知。但过去修水人不喝红茶,是可以肯定的。我们乡下人认为,绿茶是食茶,红茶是药茶,绿茶是手工茶,红茶是脚工茶。至于修水人从什么时学会加工红茶,查一下史料,大约在清光绪年间。因为这个时期,修水的茶叶开始进入外销市场。而修水当年进入外销市场的茶叶是红茶,并形成了宁红茶的品牌。

  与绿茶加工工艺比较,红茶的加工多了一道发酵程序。但反而使茶叶加工变得简单些,因为要让茶叶保持鲜绿是多么难的事。而且加工红茶可以用脚踩,又比手工加工轻松些。后来有了木制的手推揉捻机,也是在红茶加工中应用。

五、古老野生茶叶树见证宁州茶原种

  百年前对修水茶叶的改良,一方面是让生长在林荫下的茶叶进入茶园种植,并通过对土壤肥力的改变提高鲜叶的叶质和产量。一方面是改进茶叶的制作工艺,找到茶叶加工的内在规律性。但后来的情形就有所改变,走了茶叶种多元化的路。我对新培育的宁州茶新品种的认识不敢苟同,而对真正的原种茶更感兴趣。

  十年前,我认识了大椿茶厂厂长吴章金,他对我说:“大椿的高山就有很多野生茶叶树,从仙姑堂往上在海拔900多米的地方,有一株野茶树,树身围径有八、九寸。”

  吴章金说的野茶树我没有去现场考察,但我相信他说的话。

  后来,我认识了原县农业局退休干部张待民先生,他告诉我:“位于黄坳乡的九龙山真正是野生茶的故乡,那里有大面积的野茶叶树。”

  当年,张待民先生任黄坳乡党委书记期间,了解到九龙山有大面积野生茶叶,亲自上山考察,走遍了九龙山的山山岭岭。退休后,有一年,一位从北京来的茶商听说修水山区有野生茶叶,经人介绍,去找他。他把这位茶商领进九龙山,茶商想不到有如此大面积的野茶,就在九龙山村建立了野生茶基地。并委托他去看管那些野茶叶树,他成了九龙山野茶叶树的保护人。现在,他年纪大了,爬不了那陡峭的山岭,让儿子张林峰来接班。

  为了实地考证野茶叶树,我与张林峰两次登上九龙山。第一次刚走到观音堂位置,突然天空乌云压顶,随之暴雨倾盆,我们被淋为落汤鸡。雨后山坡很滑,没有办法继续前行,很遗憾地返回。第二次择了晴天,山下气温高达37度,山上气温却只有32度左右。尽管山地陡峭,没有道路,我们几乎手当脚爬上山,只是累,不觉得热。观音堂海抜700多米,到达野茶叶生长的山林是海拔1030米,我们走了一个半小时。那片茶叶树所在的位置乱石成推,可以想象这山岭曾是乱石山,树木生长于岩石缝隙。后来,乱石不断风化,与腐叶构成地面的土壤,形成疏松肥沃的土质条件。茶叶树就生长林荫下的石头缝隙,是成片的丛生。这些茶叶树都属灌木类,长到相应高度便倒伏,像地龙柏那样覆盖于地。其中有一株十几根分枝,最大枝杆直径15公分左右。

  近年,张林峰发现九龙的生态资源,成立了康养源公司来开发九龙山,对野生茶的开发是一个重要方面,他在公司的资料里这样介绍:“九龙山在我县黄坳乡境内,与武宁、奉新、靖安接攘,这是一座神奇的山,一座万物宜生的生命之山。主峰海拔1770余米,山岭土壤为富硒土壤,盛产药材与珍贵植物。在珍贵的野植物中,以青钱柳、红豆杉、野茶叶树、野油茶树、野杨梅树、野猕猴桃树最为著名。其中,野茶叶树遍布海拔600米至1200米的山岭,或山泉旁,或悬崖边,长在崖石缝隙。总量数千株,多为300年以上树龄,主要分布在龙洞、观音堂、毛田、张家等山岭。位于九龙寺附近,还有一片约50亩的茶园,据说是清康熙时期当地村民种植,百余年无人管理,早已没于林阴之下,在自然的状态生长良好。”

  九龙山当地村民说,村里人吃的茶叶都是野茶,山岭上哪有野茶叶树,妇女都知道。每年清明节后,妇女们开始上山采野茶,最远的野茶叶在龙洞、毛田等山岭,去那里采茶,都是带上干粮,天未亮出发,远的地方要走三个多小时才能到达,下午三点左右必须下山,每人每天只能摘几斤鲜叶。外地人想买,几千元一斤都不卖,要留给自己吃。
五、见证全民种茶时期

  在我人生的几十年里,见证了修水茶叶经营的三个历史时期。第一个时期从我出生到1976年,基本处于全民种茶时期。这个时期,修水的茶叶基本是本地的宁州种茶。第二个时期从1976年至2000年,基本处于国营企业和大集体企业经营茶叶期。这个时期,就有了大量的外来茶叶品种的种植,但农民家庭种植的茶叶,基本上是宁州种茶。第三个时期是2000后,基本处于私营企业经营茶叶期。这时,全县的茶园已大部分改种外来品种,只有很少一部分是宁州种茶品种。这是因为,如果要生产正宗的“宁红茶”和“双井绿”,必须是宁州种茶鲜叶加工。

  至此,对于茶叶种植业来说,己完全被市场所左右,被现代茶叶加工工艺所制约,不可能回到全民种茶与参与经营的时代,也不可能回到宁州种茶种植的全盛时期了。

  不去评价这是进步还是衰落,但从个人的感情上,我还是怀念第一个时期。

  那个时期,我记忆里修水茶叶是宁红茶时代,而且加工工艺也主要是工夫茶。所谓的工夫茶,是靠人力一手一脚做出来的。那时农村没有茶园,所有的茶叶(包括农村社员家以及农业生产队种的茶叶)都是套种在耕地的地边,是不成行也不成片的散茶。1968年,我13岁,独闯县城在茶试站做“采茶男工”,看见那满山满坡的茶园,非常惊讶,非常震撼,仿佛看见了茶叶的大千世界。更加惊讶的是看见了机械加工茶叶,觉得很了不起。

  1969年,我成为了生产队的社员。这个时期成为生产队社员没有年龄规定,未成年人入社是半劳力,领半劳力工分。六旬以后老人视身体状况,逐步从全劳力中下降为半劳力。但对于出勤天有规定,全劳力得出满勤。所谓满勤,就是每年参加生产队劳动的时间,不能少于年初生产队规定的标准。对于半劳力就没有这个规定,但农忙季节,半劳力也得参加集体劳动。我所在的生产队是山区队,主要耕地是旱地。由于属于边远山区,行政管理相对滞后,主要表现在社员家庭都有大面积的自留地。因为有在耕地套种茶叶的传统,即便是新开垦的荒地,也在年冬种些茶叶种子在地边,过了两三年,这些茶叶就可以采摘。所以,我们队里茶叶成为仅次于水稻、红薯的主产业。到了清明节后,生产队的主要生产就是采茶与加工红茶。

  为了把茶叶及时采摘加工,这时的劳力几乎是倾巢出动,妇女儿童上山采茶,男劳力加工茶叶。既要让生产队耕地的茶叶及时采摘加工,又不能让社员自留地的茶叶受影响,社员学会公私兼顾。

  我一直认为,真正的宁红茶加工师傅在民间,在全民种植经营茶叶的时期。那时,把茶叶加工后送到茶叶收购站去卖,那是多么壮观的景象。在谷雨与立夏之间的日子,茶叶收购站排队卖茶会形成长龙。有的人上午去卖茶,得在天黑才把茶叶卖了回家。为什么要这么长时间,消磨时间在评茶的过程。评茶员说,这茶只能定三级,社员争二级。于是,评茶员得解释这茶的问题出在哪里。评茶员要把茶叶的级别降下来,总能够找到理由。加工前茶叶萎凋不够,出现破碎茶叶。加工时不到位,不够条索。发酵时间太短,开汤的汤色不够红。焙茶时炭火里的烟未断,茶叶里有烟味。等等。每卖一次茶,便是一次对茶叶加工的学习。直接体验茶叶加工,从实践中掌握技术,提高技术。

  我们那个生产队每年要生产几千斤红茶,全都是工夫茶。加工茶都凭脚功,我那时人小脚小,一次不可以加工很多。队长特别培养我,让我负责给茶叶发酵和焙茶。给茶叶发酵方法很简单,把加工成条索状的茶叶置于竹簊,盖上棉巾,放日头里晒。到了差不多的时间去看一下,见茶梗均已变红就可以上焙笼。焙茶是在地上挖个坑,炭火烧在坑里,待烧透看不见烟,盖上毛灰。把焙笼放到坑上手要轻,不能让茶碎片落于炭火。过了大约20分钟翻焙一次,翻焙要轻轻地把焙笼搬离坑,翻过来,把茶叶倒在盘簊。再又轻轻地把茶叶均匀地撒放于焙笼,轻轻搬到坑火上去。

  1978年,我进了芭蕉山垦殖场,也直接与茶叶打交道。从种茶、管理茶园、到初制毛茶、精制细茶,整个茶叶生产制作的过程,已然现代化了。

  现在回想起来,居然有些犯混,不知对于茶叶来说,现代科技是幸还是不幸。过去,根本没有茶园管理的说法,不需要搞什么茶园春季施肥与秋后管理,更不用给茶叶打农药。且过去加工茶叶是一手一脚的工夫,没有揉捻机,没有烘干机,更没有用于茶叶精制的圆筛、抖筛、圆切、栋梗、风选等机器。可是,机器加工的茶叶能比工夫茶优质么?

  我甚至于有些怀念当年那家家户户在自家耕地上套种茶叶的情状,怀念那全民种茶的历史。

  我更加为修水的两块茶金字招牌而担忧,“宁红茶”是红茶骄傲,“双井绿”是绿茶的骄傲,然而更是宁州种茶的骄傲。

六、宁州种茶的希望

  在写作此文时,我去了一趟双井村采访。我曾听说,双井村人种的茶园基本上没有了宁州种茶,心想,没有了宁州种茶,能用福鼎大白种茶加出正宗的“双井绿”茶么?采访中,村党支部书记姜伟告诉我,实际情况不是这样,村里的几个种茶大户,都保留了相当数量宁州茶面积。

  之后,我又专程去了漫江茶厂,这是当年生产“宁红金毫”的地方。春茶生产已近尾声,厂里只见一名工人在用机器加工茶叶,但加工的不是宁红茶。我没有赶上宁红茶加工的季节。我后来独自一人到茶园去走了走,这片茶园我很熟悉,当年芭蕉垦殖场与漫江茶厂是茶叶生产兄弟单位,我经常过来学习的。在这里,我有十分多的感慨,却不知怎样来表达。

  我还采访了大椿茶厂吴章金厂长,他告诉我,在大椿茶厂的茶叶生产基地还有相当面积的宁州种茶园。

  在写完本文初稿后,我又两次上了九龙山。这里大面积的宁州种茶让我想到本土二字的深远含义。我不敢去与现代茶商去探讨茶叶,我也不敢说这些原生态的茶叶寄予人们怎样的期待与希望,但我一直为之深思。
责任编辑:冷建三

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