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吴美生与贺成宴

来源:修水网 作者:冷建三 人气: 发布时间:2020-10-03
摘要:贺成宴是修水西边区的特色宴席,是一种充分体现地方民俗饮食文化情趣的家宴。以这样的家宴招待的对象,必须是最尊贵的客人,而且,这样的招待与被招待,是有条件的。办贺成宴的主家是新婚举办酒席的男方,过去给儿女办婚庆酒是有说法,女儿出嫁办出嫁宴,儿子结婚办娶亲
  贺成宴是修水西边区的特色宴席,是一种充分体现地方民俗饮食文化情趣的家宴。以这样的家宴招待的对象,必须是最尊贵的客人,而且,这样的招待与被招待,是有条件的。办贺成宴的主家是新婚举办酒席的男方,过去给儿女办婚庆酒是有说法,女儿出嫁办出嫁宴,儿子结婚办娶亲宴,这要在一天内完成。出嫁宴是早宴,娶亲是午宴。不像现在,为了省事两个酒宴同时进行。当然,也与现时代家庭情况有关,双方都是独生子女,对于纯女户家庭,女儿就是儿子,女儿不是出嫁,是结婚。
  旧时办婚宴,女方的至亲去男方吃娶亲宴,这在男方是要以最高的礼遇来接待的。人家不是为吃饭而来,开亲是结义,是世代联姻。但对于女方亲家来说,此次来了,今后是不会常来的。那么男方的亲家得珍惜这次的因缘而遇,酒席之后,把亲家及上亲请到堂屋,亲密无间地叙家常。眼看日已斜西,重摆酒菜,请亲家吃过贺成宴方让回去。而这个贺成宴就不是寻常的席面,虽然只有六道菜,每一道都是食中珍品。

  前边说了,吃贺成宴的关健不在吃,而是亲家之间相互尊重的礼数。若无真诚的礼让,客人是不会坐到席面上去的。当然还得有陪君,须是男方家族里最有头脸的人。
 
  一番礼让,主客皆入席,主人要向亲家及上亲诸人发红包。红包外套的大小有一定的规格,里边的数额倒不在乎多少。

  接上,双方做简短致词,男方说感谢之类,女方说祝福与之类。

  菜未上,酒先斟。此时桌面上,只放一把酒壶和一个酒盅。敬酒时,主人先饮,再敬客人。主人只是小饮,不可以干杯,饮后双手递给客人,随即拿起酒壶把酒斟满。共一个酒盅饮酒,意为情在酒中,不分彼此。

  酒过一巡,方上菜。六道菜同时上,六个上菜人排队进来。菜碗置于托盘中,菜是扣碗菜,碗是兰花碗。

  现将贺成宴六道菜加工工艺简述如下。
  第一道菜:扣碗鸡。加工扣碗鸡要求使用饲养期在两年以上的土鸡,先将鸡炖熟,手撕为丝,骨架放弃,留鸡头、脚、翅。鸡肉丝匀铺扣碗底部,加一层烫蛋、豆腐油切丝,再放一层鸡丝,放一层烫蛋、豆腐油丝,最后将鸡头、脚、翅盖上。加盖扣碗,置于宠床干蒸半小时。

  第二道菜:扣碗肉。选上好腊肉的五花肉,切为碗口大小方块,再切一块稍小方块肉,高压锅煮二十分钟。将肉取出,用利刀切为薄块,但不切开,依然是一个整体。大块肉铺扣于碗底,小块肉盖其上,加盖扣碗,置于宠床干蒸半小时。

  第三道菜:扣碗羊肉。羊肉整块煮熟,切为条块。羊肉条块铺于扣碗底部,碎块放中间,上加盖煮熟的豆角干,加盖扣碗,置于宠床干蒸半小时。

  第四道菜:扣碗汆(油)豆腐。选大拇指大小汆豆腐,于肉汤中煮熟,配大蒜茎叶,鲜香菇切条块。汆豆腐铺扣碗底,后将大蒜茎叶、鲜香菇与汆豆腐混和盖于上,加盖扣碗,置于宠床干蒸半小时。

  第五道菜:大粿(即包哨子)。于笼床蒸熟即可。

  第六道菜:扣碗笋。取嫩度比较好的烟笋,肉汤里煮熟。瘦肉煮熟,手撕为丝。盛于扣碗,置于宠床干蒸半小时。

  从蒸笼将扣菜反扣另一个碗,淋上备好的汤汁,将香菜、小葱于菜上点缀。

  贺成宴上的扣碗菜属于蒸菜,味清淡,十分宜于中老年人食用。扣碗菜的香是蒸出来,就如绿茶的香是炭火烘的一样。菜里的汤汁是特熬的,能做好那一口汤,是要有精心的。那汤里不可以放入任何化学调味品,否则就不成其传统味道。

  我离开家乡四十多年,离家时我尚年轻,以前却也有幸吃过贺成宴。那是因为跟父亲去做过一回上亲,那是人生很难缘遇的食幸。因为在记忆里刻得太深,即便是走过了几十年的颠簸人生,也没有把这个记忆丢落。
  这些年我时不时回去故乡的乡下,是寻找记忆里的故事。与老人们见面,不管认识不认识,合着一口乡音,总归谈得来,不免要说到贺成宴,感慨那已成久远的事。而一谈起来,仿佛就发生在昨日。

  “那在历史上算是一道盛宴哩。”
 
  “那当然。那时的人不仅在乎吃,更讲一个情份。对比之下,才发现何为盛情。”

  “如何能将贺成宴再现?”

  “关健是老厨师的手艺失传。”

  春末夏初的一天,我见了菜园子大酒店的董事长吴美生,与他谈起贺成宴的事。
 
  “这个我知道,我去向乡村厨师学习,就说起了贺成宴。”

  “乡下还有人会做这个酒宴?”

  “有。就是扣碗菜,那才是真正的修水传统菜。”

  吴美生是我去年才认识的朋友,听说他在学习做修水传统,我鼓动他。

  “你能不能在你的酒店把这个菜做出来?”

  “有这个想法。”

  不久,我们一起去了余塅乡,他是去向乡村厨师曹小秋学习做扣碗菜。

  过了一个月,他对我说:“我们这段时间在认真研究贺成宴,有眉目了。”

  听他这么说,我非常高兴。这几年,我也在研究修水传统饮食,我的愿望不只是找回童年记忆,同时也是为写《义宁食话》这本书找到灵感。

  我认真听他谈如何开发贺成宴,他已做出决定,要在他的酒店推出贺成宴。
吴美生与贺成宴
  现年44岁的吴美生是南昌市人,20年前来到修水县做厨师。20年来,先后在林业宾馆、修水饭店、宁红宾馆、武装部招待所、珠江大酒店等单位任厨师长。三年前,他开始了自己的事业,投资数百万元创办了菜园子酒店,任董事长。他18年前娶了修水美女为妻,成为修水女婿,也把自己的事业立足点放在修水,从此就没有想过要离开修水。作为厨师,他以自己敏锐的目光发现了修水传统饮食,刚到修水不久,他就用心学习加工包哨子,后来,他又去山口学习做扣肉。对于余塅扣碗菜,他花了一年多时间学习。他说,学习传统菜不可以有改良思想,你把现代元素去取代传统,就不能说你是传统的。
 
  不渗入现代元素,原汁原味地保持传统,是很不容易做到的。对于餐饮企业老板,他一般不要求厨师去做传统的东西,现代年青人的口味较之过去老一辈人的口味,发生了本质上的变化,没有必要去迎合那部分人。

  我曾去找过几家餐饮企业,希望他们的菜单上推出几个实实在在的修水传统味道。可是,他们的回答是,我店里的菜大众喜欢,我的经营红红火火,为什么要去操那份心?

  一位厨师对我表白,不是说,传统的东西不好,我也知道做出来一定有人喜欢,但做起来很麻烦。尤其是扣碗菜,要做那么几道工序,且一不小心,就做不出那种味道来。

  吴美生是唯一一个想做传统的人,尽管他的菜园子酒店生意十分红火,但那只是一种商业的经营。他说:“我在给别人做厨师时,就很想搞传统味道。我认为餐饮业要有文化品位,就必须既有现代的食品艺术,又要有传统的饮食文化精华。餐饮形成地方特色,你不挖传统的东西怎么叫特色?”

  吴美生把贺成宴做出来了,他十心用心,连餐具也是特购的。清一色的景德镇兰花碗,清一色的扣碗菜。他把朋友们请来,把乡下的厨师请来,既是品尝,更是听取大家的意见。


  2020年中秋节前夕,吴美生终于把他的贺成宴向市场推出,并且很快获得良好反响。我对他给予真挚的祝贺,他为修水传统饮食文化发掘,迈出了可喜的一步。

  我也可以告诉外地的朋友,下一次来修水旅游,我带你去吃真正的修水传统饮食——贺成宴。
责任编辑:冷建三

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