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牛头岭腊肉

来源:修水网 作者:冷建三 人气: 发布时间:2020-06-05
摘要:牛头岭是修水县古市镇北面一座大山岭的名字。改革开放前,这座山岭居住了三个生产大队4000多人口。改革开放后,一半人口移民山外,三个大队合并为一个行政村,叫苏区村。 最初对牛头岭腊肉的印象,来自我的伯母。我小时候生活在草坪村,我们那个屋场有二十多户人家,每
  牛头岭是修水县古市镇北面一座大山岭的名字。改革开放前,这座山岭居住了三个生产大队4000多人口。改革开放后,一半人口移民山外,三个大队合并为一个行政村,叫苏区村。

  最初对牛头岭腊肉的印象,来自我的伯母。我小时候生活在草坪村,我们那个屋场有二十多户人家,每年腊月各家熏制腊肉都要请教我的伯母。因为,只有我伯母家的腊肉最好吃,一直找不到原因。后来才知道,伯母的娘家牛头岭的一个叫观家岭的村子。伯母对我说,我娘家那地熏制腊肉是有讲究的,是怎样的讲究?眼见为实。

(作者冷建三、菜园子家宴总经理吴美生探讨修水美食文化)
 
  离过年还有半个月,伯母家就把年猪解了。伯母说,再迟,过年就吃不上真腊肉。真腊肉?还有假腊肉吗?伯母认为,她娘家那地方的腊肉才是真腊肉,外地的都是假的。她说这话,我很相信。随着年龄的增长,吃的腊肉越多,越觉得伯母说的是对的。

  屠夫去伯母家解年猪,天没亮就出门,之所以天还黑的就上路,是怕熟人遇见喊他的名字。到伯母家敲门,天色还是朦胧的,他喊着我伯父的名字,说些恭贺盛年到来之类的客套话和奉承话。伯父也以类似的话回应,虽然都是粗人,说话中要用上一些词句,显得不俗。

  屠夫是很小心的,干着杀命养命的事,却不愿担当杀牲的恶名。这对于主家也应知趣,是杀自家的猪,屠夫又是有请才来,本应是自己的担当。而对于猪,也怀着怜悯之心,说话都要隐喻些,即便是与解年猪有关的,也都半是暗语,别让猪听见难受。

  给猪脱毛的水烧好了,邻居都过来了帮忙,一切准备就序。伯母手持香火,放了一挂老鼠嘴爆竹,燃了三张火纸。邻居们把猪架到了条凳上,这时屠夫才动手,说声去吧,来世投个好胎,一刀子捅进脖子,猪大叫一声,血从刀洞涌出来。

  解好的猪,切成六、七寸宽的条,还没有凉,就要开始盐腌。这是什么道理?也许没有道理,一代一代人都这样。腊月天寒,让猪肉冻了再腌,就不正宗。有些街上人在腌肉前要洗肉,这是可笑的。腌肉时,食盐要是滚烫的,盐在铁锅炒,炒至黑锅发白,白盐冒烟,这才把猪肉放下去。吱的一声,肉皮被锅煎出青烟,这时要双手按了肉在锅里擦磨,一直擦磨至肉皮呈焦黄色,再将盐去腌其它部位,要求表层全部腌到位。

  将腌好的肉置于水缸,层层迭迭,再将余盐覆盖其上。5天后,最长不超过6天,结束腌制,时间太长,腊肉很咸。腊肉的品质,合食盐适度也是一个标准,最忌含盐度过高,如果采用水浸泡的方法去除盐份,这腊肉就失去本身的风味。

  腊制好的肉要进行表面的盐分处理,锅里把水烧开,待冷却到可以把手放下去时,把腌好的肉放进去泡洗。切忌用滚开水泡洗,洗后,挂通风处晾干表层水分,日头里晒一至二天,才开始烟熏。

  熏肉的燃料,牛头岭人主要用茶壳,在茶壳里埋着硬树柴。但山下没有足够的茶壳,用谷壳替代,或一半茶壳一半谷壳。

  伯母说,熏肉的茶壳一定要晒干,柴火也要是干的。干柴干火,就不会产生湿烟,湿烟熏制的肉有烟腥味。熏肉用的柴火要用硬杂木,四种树不可用,松杉樟柏,为何?不为何。祖上传下的规矩,要问为何去问祖宗。

  熏肉时不要挂太高,挂太高,烟是冷烟。也不要挂太低,挂太低,熏制时间未够,肉给熏熟了。

  熏制时间不要短于10天,短时间熏制的,叫急火肉,不正宗。

  腊肉熏制好,如果天气仍寒冷,人们还每天守着炉火,这腊肉就任其在烟火上空挂着。若是天暖了,就挂于阴凉通风处。进入梅雨季节,空气中湿度增大,就要把腊肉储藏起来。腊肉在储藏前,选择晴天,将腊肉在温开水里洗去烟尘,在日头晒干表层水份。

  牛头岭人的方法是把腊肉埋在粮仓的干薯丝里,山下人把腊肉埋于稻谷里,都可以达到不霉变的效果。

  腊肉还讲究吃法,常见的是煮饭时,将腊肉放米上,饭熟肉熟,肉好吃饭也好吃。修水的餐馆,把腊肉切小块,炒冬笋,或者炒青椒。腊猪头是蒸的,不配其它。腊猪脚配西港油豆腐做火锅,早已是代表修水地方饮食的菜肴。

  牛头岭人吃腊肉不一样,牛头岭人是将腊肉整块炆煮,熟后再切块。切块不切小块,多是用巴掌为标准。一个男人,若是吃不下两块巴掌大的腊肉,就够不上是牛头岭男人。炆熟的腊肉不再过锅炒,多是切肉时家人都到灶边伸手抓一块,像吃零食那么吃,这叫吃砧板肉。腊肉最好吃就是吃砧板肉,而最有传统意味的是除夕夜吃猪头肉,这是家家户户都保持的传统节目。我小时候,盼望年来,不盼吃大粿和豆腐,就盼年夜的猪头肉。猪头放大锅炆煮,煮好搬到砧板上,风快的菜刀,把肉从猪头上一块块切下来。也正是这传统,还衍生了一句口头禅:大年三十夜的猪头该炆该切。

  修水人喜欢吃腊肉,每年到了腊月,家家户户都熏制腊肉。但是,不同的地方都有各自的腊肉熏制方法,可以说,不拘用什么方法,只要是用烟熏制的,都叫腊肉。比如说,溪口人在火炉角砌个台子,上边砌成烘房的情况,把腌制的腊肉挂在里边,炉火的烟往里钻,也烧硬柴,也烧茶壳,熏制的腊肉也很好吃。可是,有的地方用湿柴烧烟,甚至于用湿松树枝,明知这是不好的方法,只为省事。

  近些年,修水的乡下人基本上住进了城镇,尤其是山区人,有的地方,方圆几十里,再没有人居住。人们住到了城里,想按传统的方法熏制腊肉已不可能了。春节前,各个集镇也都有在小区的某一角落烟熏腊肉的,一律用一个废油桶,下边开个火洞,上边把盖揭了。把腌制好的猪肉挂桶内,上边用东西盖着,住火洞里放柴烧火。多是用锯木屑,也有加点儿稻谷的。一般熏一天两天,见猪肉有了腊肉的色泽就打住。我把这样熏制的腊肉叫强制性加工的腊肉,但若我伯母看见,一定会说这是假腊肉。

  为了我伯母的那一句话,她说牛头岭的腊肉是天下的真腊肉,我上了牛头岭。陪同我的是苏区村委会主任付拥军,我们从沈家塝到观家岭,进漕溪洞过磨刀坪再上关帝庙。我没有想到这大山岭还居住了这么多人,付拥军说,苏区村在册人口还有2300多,尽管人们基本上搬迁,但他们的生产活动仍在山岭上。山里环境好,搞养殖业不易传染疾病,主要养殖有猪、羊、牛、鸡、鸭、大鹅。尤其是养猪,用自己家养的猪熏制的腊肉,自己吃,送人,舍不得售卖。

  我问付拥军,有没有过办腊肉加工厂的想法。他说,有考虑过,只是计划还不成熟。牛头岭有的是茶壳与杂木柴,动员村民每户养几头猪不愁饲料,有足够的土地用来种饲料。今年,村里已经办起了养猪厂,我们打算村里养的猪全部加工成腊肉。我不敢说我们牛头岭人熏制的腊肉是修水最正宗的腊肉,但我们的优势摆在那里,茶壳、杂木硬柴与当地养的猪是优势,传统的加工工艺也是优势。到过古岭的人,尤其是在这里工作过的人,大都认为牛头岭的腊肉是最好吃的腊肉。他们来找我们买腊肉,过去,我们不敢答应,因为村民舍不得卖,多少都自己吃。

  也许正因为进山要买腊肉的人多了,人家养猪积极性也高涨起来。在观家岭,就看见有两兄弟在盖养猪场,山岭的平地很少,盖猪场只能建成条形的场子。付拥军因为有村里办养猪场的经验,现场指导。村民对他信任,他说的,大家都觉得很好。这让我也看到,在村子里当村官,要什么都懂,这样才有威信。

  到了上午11点,我们来漕溪洞,这里是苏区村第六组。进屋场不见人,到处找,才发现66岁的桂笑华在挑粪给辣椒追肥。一问,才知桂笑华的丈夫在山窝地里锄辣椒。

  桂笑华一边擦额头的汗水,一边嚷着:“正好,到了吃饭的点。又是稀客、贵客,就在我家吃饭。别的没有吃,腊肉是有吃的。”

  付拥军说:“你家还有腊肉啊!快提来看看。”

  桂笑华从屋里提了一大刀腊肉出来,我立刻给拍了照。

  “中午就做一大碗,吃了你就晓得,我们这地方腊肉有多么好。”

  桂笑华这热情,是我走了山里这么多人家,见了这么多山里人再一次做了证明。前边那几户也说让我们在家吃饭,可是没有充分理由。她是有理由的,她的理由就是到了吃饭的点。

  午饭有四个菜,腊肉、小河鱼、茄子、苋菜。那腊肉也是巴掌大一块,我喜欢吃肉,却见那么大一块肉有点怯场。可是,这时,真的不要讲斯文。我打算只吃一块,无奈挡不住桂笑华的劝菜,看架势,不吃两块是不会放让的。
  
  老实说,我这是多年来第一次吃上牛头岭腊肉,也是近年吃腊肉一次吃得多的。
责任编辑:冷建三

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